ארוחת גורמה לט"ו בשבט: מתכוני השף צ'רלי פדידה

השף צ'רלי פדידה ממסעדת השף היוקרתית Olive Leaf במלון שרתון תל אביב מציע לשדרג את ט"ו בשבט עם מתכוני גורמה מיוחדים המשלבים פירות.

כבדי עוף מוקפצים בריבת בצל ושיזפים ויין אדום
חומרים (6 מנות)

• 800 גרם כבדי עוף נקיים מגידים , עורקים ומרה
• 2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לרצועות
• כוס יין אדום
• 2 כפות סוכר חום
• 12 שיזפים שחורים מגולענים וחתוכים לחצי
• רבע מקל קינמון
• 8 כפות שמן קנולה או תירס
• ½ כפית פלפל גרוס
• מלח גס לפי הטעם

אופן ההכנה:

• מחממים מחבת כבדה עם שמן לחום גבוהה ומטגנים את הבצל. כאשר הבצל מזהיב מוסיפים את כבדי העוף מוכשרים, מתבלים ומטגנים קלות משני הצדדים להשחמה.
• מפזרים את הסוכר החום , את השזיפים ומקרמלים במחבת.
• מוסיפים את היין האדום ומרחשים את המחבת.
• מצמצמים את היין האדום לחצי ומגישים עם בריוש קלוי.

טונה אדומה צרובה מוגשת עם רוטב תמרים ולימון
חומרים (4 מנות)

• 600 גר' טונה אדומה חתוכה לגלילים
• (בעובי 4 ס"מ כל אחד)
• 4 כפות שמן זית
• מלח ופלפל לתיבול הטונה

חומרים  לרוטב תמרים ולימון

• 5 תמרים קלופים ומגולענים חתוכים לקוביות
• 1 כף עירית קצוצה
• 4 כפות מיץ לימון טרי
• 8 כפות שמן זית
• ½ כפית דבש
• מעט מלח, פלפל שחור טרי טחון

אופן ההכנה:

• הכנת הטונה מחממים מחבת טפלון עם שמן זית וצורבים את הטונה כ- 30 שניות מכל צד. מניחים על נייר סופג, פורסים את הטונה לפרוסות דקיקות ומניחים בצלחת הגשה.
• הכנת רוטב התמרים והלימון מערבבים את כל המצרכים ביחד, עד לקבלת רוטב הומוגני, ומשתמשים ברוטב גם לתיבול הרוקט שהוספנו למנה.
• אופן ההגשה לאחר שסידרנו את הטונה בצלחת מוסיפים ליד הטונה מעט רוקט טרי ויוצקים את הרוטב שהכנו מעל.

מניפת חזה מולארד צלוי עם פירות העונה מקורמלים
3 יחידות חזה מולארד ( 200 גר' כל יח')

• 1 נקטרינה
• 1 אפרסק בשל
• 2 משמשים
• 2 תאנים
• 2 כפות סוכר דק
• מלח גס
• פלפל גרוס

אופן ההכנה:

• הכנת המולארד מחממים את התנור  לטמפרטורה של 180 מעלות. חורצים את עור חזה  המולארד שתי וערב בסכין חד. מניחים על מחבת כאשר העור מונח כלפי מטה ומתחילים בצריבה  (אין צורך להוסיף שמן בשל שכבת השומן של העור). צורבים במשך כ- 4 דקות מכל צד ומכניסים לתנור למשך 6 דקות. מוציאים מהתנור למנוחה של 3 דקות ומניחים במקום חמים - עד לפריסת הנתחים.
• הכנת הפירות מגביהים את טמפרטורת התנור ל-250 מעלות. חותכים את הפירות לשישיות, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומפזרים סוכר דק. מכניסים את הפירות לחלקו העליון של התנור (למקור החום החזק) לזיגוג של כ- 3 דקות  - עד לקירמול הפירות.
• אופן ההגשה פורסים את חזה המולארד דק ומגישים עם הפירות המקורמלים.
• טיפ השף מומלץ לקרמל פירות וסוכר עם ברנר לקבלת קמול טוב יותר. את חזה המולארד מומלץ לטגן לדרגת מדיום.