לשדרג את המנגל: מתכוני גורמה לבשר

לרגל יום העצמאות מזמין אתכם השף סהר רפאל, המנצח הגדול של תוכנית הריאלטי "המטבח" בערוץ 2, והשף המפורסם ממטבחים "כדיתא" במושב תימורים, להוסיף הרבה גורמה לתבשילי הבשר ליום העצמאות, ולהצדיע לחומרי הגלם הישראלים. בהפקת המתכונים החדשה מנסח רפאל מחדש את תפיסת הבשר הישראלית: קדרת הבשר המסורתית הופכת למפגן גאווה של הירקות הישראלים, בשרי האנטריקוט מפלרטטים עם המסורת הצרפתית, בשר הטלה מאמץ את מעטפת הממולאים של עדות המזרח, חזה מולארד מתאהב בתותי השדה הטריים, ופילה הבקר פוצח ברומן קולינארי עם התאנים הישראליות. סיפורי האהבה, השילובים המנצחים והמתכונים הסודיים מנוסחים בשפתו הקולחת והסגנון הייחודי של רפאל.

השף סהר רפאל מ"כדיתא" מספר על הקסם של מנות הבשר: "מנות בשריות היו מאז ומתמיד הבסיס לתפריט האנושי. עם השנים גילינו שהבשר יודע להשביח טעמים בזכות שיטות צלייה שונות, מקבל מרקם חדש בעזרת מרינדות מורכבות, והופך למעדן מלאכים כשיודעים להתאים אותו לירקות ואף הפירות המתאימים. בהפקת המתכונים החדשה תוכלו ליהנות מכל השילובים המפתיעים, לצד מתכונים מסורתיים שלוקטו ממטבחי העולם, ומאפשרים לנסח מחדש את סגנון הבישול הישראלי - עם דגש על חומרי גלם טריים בם השתבחה ארצנו". 

קדירת בשר מסורתית
באדיבות השף סהר רפאל ממסעדות כרמים במושב סגולה וכדיתא שבמושב תימורים
חומרים:
3 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות 3 ס"מ
5 גזר חתוך למשולשים
4 שורש פטרוזיליה פרוס
4 ראש סלרי חתוך לקוביות 2 ס"מ
5 בצלים חתוכים לרבעים
4 גבעולי סלרי חתוך אצבעות
4 קישואים חתוך משולשים
250 מ"ל יין אדום
500 מ"ל נוזל ירקות
4 עלי פנה
3 כפות רסק עגבניות
10 שיני שום מעוכות
מלח פלפל שחור גרוס
1 כף פפריקה מתוקה תימין ,רוזמרין

אופן הכנה:
מחממים שמן בסיר עמוק, ומוסיפים את הבצל עד לזהבה
מוסיפים את הבשר מביאים לסגירה
מוזגים את היין, ומחכים עד להמסת של המשקעים
מוסיפים את ירקות והתבלינים, ומבשלים כשעה על אש נמוכה כשהמכסה סגור.
מוסיפים את שאר המוצרים ומבשלים עד לריכוך הירקות
מתקנים את התבלון ומורידים מהאש

קוואטרו קארנה
באדיבות השף סהר רפאל ממסעדות כרמים במושב סגולה וכדיתא שבמושב תימורים
חומרים:
100 גר' מדליוני אנטריקוט
שיפודי שקדי עגל
100 גר' מיני בורגר
צלע טלה מגולפת
מלח ופלפל
תפו"א קוביות אפוי

אופן הכנת המנה:
צולים את כל מרכיבי המנה לפי המידה הרצויה.
מטגנים את התפו"א מטבלים בקייגון מלח ופלפל
מסדרים את תפו"א בשני צידי הצלחת (צלחת עגולה) ומעל למנה
מסדרים את מרכיבי המנה בחלוקה שווה בין שני הצדדים 

מאפה טלה ממולא
באדיבות השף סהר רפאל ממסעדות כרמים במושב סגולה וכדיתא שבמושב תימורים
חומרים לטלה:
עלי פילו
טחינה גולמית
סילאן
פיסטוקים קצוצים
חומרים לסנייה
1 ק"ג בשר טלה טחון
2 בצל קצוץ
1 כף מלח שטוחה
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית בהרט, הל וכמון
אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל וכשמזהיב מוסיפים את הבשר. מטגנים את שני המרכיבים יחדיו ומערבבים תוך כדי הבישול.
מוסיפים את התבלינים, ומבשלים עד לסגירה מלאה של הבשר
מערבבים ומורידים מהאש
חוצים עלה פילו לשניים, מניחים במרכזו את הבשר (במשקל 120 גרי), ועוטפים לצורה של ריבוע.
הכנת המנה: מניחים במגש את מנת המאפה, משמנים ומטבלים במלח ופלפל, ומכניסים לתנור. מחממים במשך 4 דקות, ובמקביל משרטטים עיגול עם הטחינה הגולמית על צלחת ההגשה. מזליפים בצורת שתי וערב את הסיליאן, ומפזרים פיסטוקים מעל לצלחת. מניחים את המאפה במרכז הצלחת ומגישים

פילה בקר ותאנה במילוי שקדי עגל על מצע של טנזיה
באדיבות השף סהר רפאל ממסעדות כרמים במושב סגולה וכדיתא שבמושב תימורים
מתכון ל- 4 סועדים:
4 יחידות פילה בקר במשקל 150 גרם ליחידה
4 תאנים
100 גרם שקדי עגל
2 כפות שמן זית
3 פטריות שמפניון
1 בצל שאלוט קצוץ
מלח
פלפל
חומרים לטנזיה
3 תאנים
3 תמרים
רבע כוס צימוקים
רבע כוס אגוזי מלך
2 כפות סילאן
½ בצל
חצי כוס יין אדום
אופן ההכנה:
הכנת הבשר: מטבלים 4 יחידות פילה בקר במלח גס גרוס ומניחים בצד.
הכנת הרוטב: מחממים מחבת ומטגנים את בצל השאלוט בשמן זית. מוסיפים את שקדי העגל , קוצצים את הפטריות ומוסיפים מלח ופלפל. מורידים מהאש ומניחים בצד.
הכנת התוספת: חוצים 4 התאנים בסכין במרכזן (כמו בסנדוויץ), וממלאים במילוי שטיגנו במחבת.
הכנת הטנזיה: חותכים את הפירות היבשים בחיתוך גס, מניחים את הפירות והבצל במחבת ומוסיפים את היין והסילאן. מטגנים עד 8 דקות על אש נמוכה, ומתבלים בפלפל שחור גרוס.
הכנת המנה: מחממים את התנור ל-200 מעלות. צולים את הפילה בקר על מחבת ברזל (כ-2 דקות צריבה מכל צד). מניחים את הטנדיה במגש האפייה ולצידה את התאנים הממולאות. מכניסים לתנור לכ-5 דקות. מוציאים את המנה מהתנור ומסדרים על צלחת ההגשה לפי הסדר הבא: מנת הטנזיה במרכז, מעליה פילה הבקר, ובראש הערמה התאני הממולאת. לסיום נבזוק על המנה מהרוטב של הטנזיה.

חזה מולארד על ראגו פטריות ותות שדה טרי
באדיבות השף סהר רפאל ממסעדות כרמים במושב סגולה וכדיתא שבמושב תימורים

חומרים:
נתח חזה מולארד 250 גרם
טימין
7 יחידות פטריות שמפיניון או יער
אגוז מוסקט
½ בצל (קצוץ)
חופן תותים טריים (חתוכים לפרוסות)
2 כפות שמן זית
קמצוץ סוכר חום
רבע כוס יין אדום
מלח ופלפל
אופן ההכנה
ראשית נחתוך את השומן מנתח המולארד, ונעסה את הנתח עם שמן וטימין.
לאחר מכן נתבל את הנתח עם מלח ופלפל, ונצרוב במחבת לא מושמנת - כשהחלק של השומן בנתח יפנה כלפי מטה.
את הנתח הצרוב נכניס לתנור לאפייה בחום של בין 200-190 מעלות במשך כ-7 דקות
נחמם שוב את המחבת עם שמן זית, ונניח בעדינות את הפטריות כשהן חתוכות גס. נתבל במלח, פלפל ואגוז מוסקט
ברגע שהפרטיות מתחילות להוציא נוזלים נוציא את החתיכות ונעביר למסננת.
לאותה המחבת נוסיף את שמן הזית, הבצל הקצוץ וחופן של תותים טריים החתוכים לפרוסות.
עכשיו נוספים גם את הסוכר החום וכוס היין האדום.
נמשיך לטגן עד לצמצום של הנוזל. כשהתערובת סמיכה דיה נוסיף בחזרה את הפטריות ונערבב.
בצלחת ההגשה נסדר את מנת הראגו, כשמעליה נתח חזה המולארד. מעל למנה אפשר לטפטף מעט מהשומן של חזה המולארד, ונגיש חם.

לפרטים וטעמים נוספים:
מסעדת כדיתא - במושב תימורים | טלפון 1700-55-58-56 | שעות פתיחה: א'-ה' 09:00-24:00 ו' 09:00 עד שעה לפני כניסת השבת | מוצ"ש - משעה אחרי צאת השבת ועד חצות | כשר בהשגחת הרבנות באר טוביה