מסעדה גרוזינית בכרם התימנים

אף פעם לא היינו במסעדה שבה למדנו אוצר שלם של מושגים ומילים שמעולם לא הכרנו. ארוחה במסעדת "קערות" פותחת בפני הסועד מושגים חדשים מהתרבות הגרוזינית שמומלץ ללמוד כדי לחוות באופן מלא את הארוחה. למשל, הארוחה במסעדה נקראת "סופרא" שמשמעותה לפתוח שולחן. יגאל מירילשוילי, בעל המסעדה מסביר: "בגרוזיה כאשר מגיעים אורחים מיד מוציאים לכבודם מכל טוב, פותחים שולחן מלא באוכל ומתחילים בסופרא". ואכן, במסעדת קערות תקבלו "סופרא" אותנטית מלאה המורכבת מכל המאכלים הגרוזינים שהוכנו במטבח לאותו ערב. הארוחה כוללת מבחר מנות בשריות קרות וחמות, שתיה קלה וחמה וכן ניתן לבקש תוספת מכל מנה שמוגשת לשולחן ללא הגבלה.

ב"סופרא" שכזו בוחר המארח בתחילת הארוחה את ה"טאמאדה" שישמש כראש השולחן, תפקידו בין השאר לדאוג שיושבי השולחן שתו מספיק מהיין הגרוזיני ומה"צ'ה צ'ה", וודקה גרוזינית. שתיית היין מתחילה בכוס מיוחדת הנקראת ח'אנטצי העשויה מקרן פר ודומה לשופר. האורחים קוראים "גאומרג'וס" - לחיים, ומעבירים את הח'אנטצי מסועד לסועד וכל אחד לוגם מן היין בתורו. את הכוס לא ניתן להניח שכן בדומה לשופר אין לה בסיס יציב, חייבים להמשיך להעביר אותה ולשתות עד שהיא מתרוקנת ואז מי שסיים את הכוס הופך אותה ומעביר אותה כשהיא הפוכה מעל לראשו, סימן לכך שהיין נגמר. כך ממשיכים לשתות במהלך ה"סופרא" עד שאחד הסועדים מסמן שאינו מסוגל יותר ואז ה"טאמדה" ראש השולחן, מפסיק את העברת הכוס כדי שלא להעליב את האורח. למסעדה יש כוס ח'אנטצי במספר נפחים: ליטר, חצי ליטר ו-250 מיליליטר אך האחרונה אינה בשימוש ובעיקר לתצוגה.

אנו הוזמנו למסעדת "קערות" הגרוזינית לארוחת "סופרא" שכזו ונהנינו מאד מהאווירה ומהמאכלים הטובים שהוגשו. המסעדה שקיימת כבר זמן רב, שינתה את פניה והפכה לפני כחודשיים למסעדה גרוזינית לאחר טיול שורשים של בעל המסעדה, יגאל מירילשוילי יחד עם אביו בגאורגיה. החיבור המחודש לשורשים הביא עימו את הרעיון להפוך את המסעדה למסעדה גרוזינית אותנטית ולהביא את טעמי המטבח הגרוזיני-יהודי לתל אביב. לשם כך גייס למשימה את אמו לאה שנוסעת מדי בוקר מקריית אתא לתל אביב כדי לבשל במטבח המסעדה. יגאל מודה שלקח לאמו זמן להתרגל לבשל בכמויות גדולות וללמוד מחדש את המינונים הנכונים של התבלינים כדי לשחזר את טעם התבשילים שהוא מכיר מהבית.

בתחילת הארוחה הוגש פורי – לחם גרוזיני שנאפה במקום, מלווה במבחר של שלושה מטבלים: מורסי – רוטב פלפל אדום, פלפל חריף, שום ועגבניות המזכיר בטעמו מטבוחה, טע'מאלי (ע' מבטאים כמו ח' גרונית) - שהוא רוטב שזיפים שחורים, שום, כוסברה, פטרוזיליה, שמיר ונענע, ומז'אווה – רוטב שזיפי בוסר, שום וירוקים שטעמו חמצמץ. יחד עם הלחם הוגשו מנות פתיחה נוספות כמו סלט גרוזיני וחמוצים שנעשים במקום.

מנת פתיחה מומלצת במיוחד היא הפאטריג'אני – שכבות חצילים מטוגנים וביניהם מלית אגוזים וירק ומעט גרעיני רימון מפוזרים מעל. מנה מעט חריפה אך טעימה מאד. בנוסף הוגש צ'ארחאלי – סלט סלק אדום קר עם אגוזים טחונים ופטרוזיליה. מנות הביניים משתנות מיום ליום, לנו הוגשו בליני – בלילות בצק מטוגנות במילוי בשר טחון, ואזיס טולמה – עלי גפן במילוי בשר בקר טחון וכבש בכבישת לימון, וניגזיאני – פשטידת אגוזים וירק.

המנות העיקריות כללו ח'אלייה – סוג של גולאש גרוזיני טעים מאד. שצ'מאדי – מעין מרק חם מתובל הכולל אורז עגול, חתיכות בקר וירקות שורש. קופטא – קציצות בשר עם נגיעות שומן כבש אורז ורוטב עגבניות. טולמא – כרוב במילוי בשר בקר ברוטב עגבניות. קופטי – מעי במילוי בשר בקר, מעין נקניקיות גרוזיניות.

המטבח הגרוזיני אינו ידוע בקינוחים מפוארים וכדי לשמור על אותנטיות, בעלי המסעדה לא רצו להגיש קינוחים שלא מתאימים לאווירה ולכן הקינוח כולל בעיקר דברים שתיה חמה ועוגיות, קינוח קל אחרי ארוחה מלאה וכבדה.

למסעדה שני סוגי ארוחות, "סופרא" מלאה (120 ₪) הכוללת בין עשר ל-15 מנות שונות חמות וקרות. הארוחה כוללת שתיה קלה ושתיה חמה ולקינוח עוגיות. ניתן לבקש תוספת מכל מנה בשולחן וזה כלול במחיר הארוחה. בנוסף ניתן לשבת במסעדה על "מיני-סופרא" (50 ₪) הכוללת ארבע מנות מהמטבח ללא אפשרות למילוי מחדש.

מסעדת קערות
מל"ן 18, כרם התימנים, תל אביב
077-4501743